Con lemonssspaziali, nella nostra cucina, abbiamo preparato un panino davvero goloso con muggine in pastella e maionese alla bottarga

Ingredienti per 4 panini
Muggine:
Filetti di muggine: 600 g
Sale fino: 6 g
Olio di semi per frittura q.b.
Pastella croccante:
Farina 00: 120 g
Amido di mais: 40 g
Acqua frizzante ghiacciata: 180 g
Sale fino: 4 g
Scabecciu di datterini:
Datterini: 250 g
Aceto di vino bianco: 60 g
Zucchero: 20 g
Aglio: 1 spicchio
Olio EVO: 30 g
Sale q.b.
Mayo alla bottarga:
Uova intere: 2
Olio di semi: 250 g
Succo di limone: 15 g
Bottarga di muggine grattugiata: 15–20 g
Sale q.b.
Lattuga arrosto:
Lattuga romana: 2 cuori
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pane:
Pane tartaruga: 4
Olio EVO per tostare q.b.

Procedimento
Scabecciu di datterini: in una padella scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, aggiungi i datterini tagliati a metà e cuoci per 5–6 minuti. Unisci aceto, zucchero e un pizzico di sale, poi lascia ridurre fino a ottenere una consistenza lucida e un gusto agrodolce. Lascia raffreddare completamente

Maionese alla bottarga: frulla uova, succo di limone e sale. Versa l’olio a filo continuando a frullare fino a ottenere una maionese montata. Aggiungi la bottarga grattugiata e lascia riposare in frigorifero

Lattuga arrosto: taglia i cuori di lattuga a metà per il lungo. Arroventa una piastra, aggiungi un filo d’olio e scotta la lattuga dal lato tagliato fino a forte caramellizzazione. Sala solo a fine cottura

Pastella e frittura: in una ciotola mescola farina, amido e sale. Aggiungi acqua ghiacciata e mescola velocemente, senza lavorare troppo. Tampona i filetti di muggine, sala leggermente e passali nella pastella. Friggi in olio a 175°C fino a doratura croccante, poi scolali su carta assorbente

Pane: apri i panini e tostali in padella con un filo d’olio finché risultano dorati e croccanti
Assemblaggio: spalma la base del panino con la maionese alla bottarga, aggiungi la lattuga arrosto, il filetto di muggine fritto e completa con lo scabecciu di datterini